Sollevamento tazzine? Tiro al piattino? Lancio della moka? Se queste sono le prime cose che ti vengono in mente pensando ai Campionati Italiani Baristi beh… sei fuori strada.
Quest’anno, la situazione particolarmente delicata ha portato all’annullamento delle World Coffee Championships di Melbourne, alle quali la nostra Elisa avrebbe partecipato in qualità di Campionessa Italiana 2020 nella categoria “Brewers Cup”.
Cogliamo quindi l’occasione per spiegarti meglio cosa sono i Campionati Italiani Baristi, in cosa consistono e come un professionista del caffè si prepara ad affrontare una gara di caffetteria.
- Cosa sono i Campionati Italiani Baristi?
- Come ci si prepara ad una gara di caffetteria?
- Quali sono le discipline dei Campionati Italiani Baristi?
Cosa sono i Campionati Italiani Baristi?
I Campionati Italiani Baristi sono la più importante competizione di caffetteria a livello nazionale in cui i migliori professionisti del mondo del caffè si sfidano in sette diverse discipline per decretare il vincitore in ogni specialità. I campionati sono organizzati da Sca Italy, la divisione italiana della Specialty Coffee Association, la quale rappresenta l’organismo di professionisti più autorevole a livello mondiale per la promozione e la tutela dello specialty coffee.
Per l’Italia, le fasi finali dei Campionati Italiani Baristi si tengono nel mese di gennaio al Sigep di Rimini, nella cornice del Rimini Coffee Expo. Il Sigep (acronimo di “Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè”) in quanto socio SCA, promuove ormai da anni la cultura del caffè di qualità, dalla sua produzione al risultato finale in tazza.
I vincitori delle fasi finali guadagnano la possibilità di accedere alle gare del circuito internazionale dei World Coffee Championships, i cosiddetti “mondiali del caffè”, in cui concorrere per aggiudicarsi il titolo di campione mondiale della propria disciplina. Attualmente sono 64 i paesi partecipanti che inviano a competere i propri campioni nazionali.
Come ci si prepara ad una gara di caffetteria?
Le gare SCA sono competizioni serie e ad alto livello. Ci partecipano veri professionisti del mondo del caffè che si sfidano in un intervallo di tempo limitato, ed è decisamente da pazzi pensare di potersi presentare ad una gara di caffetteria senza essersi opportunamente allenati.
La domanda però, sorge spontanea… come funziona la preparazione ad una gara dei Campionati Italiani Baristi? Andiamo per punti, e cerchiamo di capire insieme come si prepara un professionista prima di affrontare una gara.
1. Selezionare il caffè giusto
La scelta del caffè, come sempre, è la base di partenza per ogni preparazione. Anche (e soprattutto) in gara, scegliere il caffè giusto per la competizione a cui si partecipa è decisivo nel risultato finale che si vuole raggiungere.
Ad un’analisi superficiale può sembrare facile, ma in realtà la selezione della materia prima è un processo lungo che parte dalla scelta del metodo di lavorazione del caffè e del profilo di tostatura ideali, affinché si possa raggiungere il risultato desiderato in fase di degustazione.
Scegliere il caffè giusto parte da una domanda principale: “cosa voglio ottenere da questo caffè?”. Avere bene chiaro in testa quali aromi e quali caratteristiche si vogliono ottenere e quindi scegliere quale caffè le può rendere al meglio, è un percorso complesso nel quale il professionista investe tempo in tentativi e ricerca per arrivare al risultato che ha in mente.
2. Assorbire appieno le regole
Le gare SCA si tengono ormai da molti anni e le regole sono uno degli aspetti principali di queste competizioni. Chi partecipa alle gare di caffetteria deve conoscerle alla lettera e mantenersi aggiornato sugli eventuali cambiamenti. Oltre alle regole, esistono una serie di procedure e consuetudini che massimizzano le possibilità di successo e che si apprendono chiaramente con l’esperienza. Alla loro prima apparizione, i partecipanti possono trovarsi più in difficoltà ed è per questo che molte volte decidono di affidarsi ad un coach esperto.
3. Definire i descrittori e la presentazione
Pensavi fosse tutto qui? Niente affatto! Una volta scelto il caffè e assimilate le regole è il momento di definire alla perfezione i descrittori del gusto del tuo caffè da gara e curarne la presentazione.
I descrittori del gusto sono quegli aromi percepibili all’assaggio definiti dalla cosiddetta “ruota degli aromi del caffè” (la Coffee Taster’s Flavor Wheel) creata in collaborazione da SCA e World Coffee Research. La ruota contiene l’insieme degli aromi riscontrabili nel caffè, divisi in 9 macro-categorie:
- dolce
- floreale
- fruttato
- acido/fermentato
- verde/vegetale
- tostato
- spezie
- noce/cacao
- altri
Queste macro-categorie sono poi suddivise in altri “sotto-aromi” e, in fase di gara, è molto importante spiegarli ai giudici con precisione.
Una volta definiti con precisione i descrittori del gusto, è importante pianificare al meglio la presentazione che verrà fatta davanti ai giudici, perché fungerà da base per la valutazione delle bevande preparate. Una presentazione fatta a regola d’arte dovrebbe essere piacevole, coinvolgente e contenere tutte le informazioni necessarie riguardo al caffè scelto, al profilo aromatico e alla spiegazione dei motivi dietro alla scelta della ricetta usata per arrivare al risultato finale.
4. Fare pratica, tanta pratica
Ultima, ma certamente non per importanza, la fase di allenamento. A fare la differenza tra vittoria e sconfitta ci sono sicuramente la tranquillità e la padronanza assoluta della ricetta e degli strumenti di lavoro. E come si ottiene? Facendo pratica, tanta pratica.
Prepararsi ai campionati italiani di caffetteria (come anche ai mondiali) richiede al professionista di essere in grado di replicare alla perfezione ogni volta il risultato che vuole ottenere. Non c’è margine per errori o cambiamenti nelle variabili, perché il risultato deve essere identico sempre. Per riuscirci è necessario allenarsi duramente, testando e replicando la propria ricetta fino a raggiungere il dominio completo.
Il tempo da investire è una delle componenti più pesanti nella preparazione di una gara di caffetteria, perché è l’unico elemento che permette al professionista di minimizzare lo stress in gara, diventare più veloce e centrare la vittoria.
Quali sono le discipline dei Campionati Italiani Baristi?
Come abbiamo accennato, i Campionati Italiani Baristi sono una competizione divisa in più categorie che si concentrano su vari aspetti, dalla tostatura all’assaggio, passando per l’abbinamento con latte o alcolici e il dominio delle tecniche di estrazione.
Ecco le 7 specialità in cui i partecipanti si sfidano nei Campionati Italiani Baristi:
- Campionato Italiano Baristi Caffetteria
- Campionato Italiano Brewers Cup
- Campionato Italiano Latte Art
- Campionato Italiano Roasting
- Campionato Italiano Coffee in Good Spirits
- Campionato Italiano Cup Tasters
- Campionato Italiano Ibrik
Campionato Italiano Baristi Caffetteria
Il Campionato Italiano Baristi Caffetteria è probabilmente la più complessa fra le discipline in quanto richiede al professionista di creare più preparazioni differenti combinando tecniche diverse in un breve arco temporale. Non per niente vengono soprannominate le “Olimpiadi del Barista”.
In gara i concorrenti devono preparare 4 espressi, 4 bevande con latte caldo e 4 bevande analcoliche originali a base di caffè in 15 minuti. Le bevande vengono servite ad un gruppo di giudici esperti che ne valutano il gusto e analizzano creatività, pulizia, difficoltà tecnica e presentazione generale.
La vittoria garantisce l’accesso alla World Barista Championship dove competere con i vincitori provenienti dagli altri Paesi per aggiudicarsi il titolo di Campione Mondiale Baristi.
Campionato Italiano Brewers Cup
Di questa disciplina siamo più che esperti in quanto abbiamo in casa la Campionessa Italiana Brewers Cup 2020, la nostra Elisa! Si tratta di una competizione focalizzata sulle tecniche di estrazione a filtro con metodo manuale “pour-over” (ovvero versando acqua calda sul caffè macinato che rilascerà la bevanda attraverso un filtro).
La gara consiste nel preparare 3 bevande a base di caffè con estrazione a filtro, che verranno valutati da una giuria selezionata in base al loro profilo sensoriale e alla concentrazione di solidi. Quest’ultima misurazione viene effettuata grazie ad un “rifrattometro”, che permette di determinare la concentrazione di solidi disciolti nella bevanda e serve quindi per valutare la qualità dell’estrazione.
Campionato Italiano Latte Art
Probabilmente il più amato anche fra i non addetti ai lavori, il Campionato Italiano Latte Art di SCA mette in risalto le capacità artistiche dei professionisti, che dovranno creare le loro composizioni in tazza grazie all’utilizzo del latte.
Dopo aver superato le prime fasi, i 6 migliori concorrenti dovranno creare 2 coppie identiche di bevande artistiche a base di caffè e latte, il tutto in 10 minuti di tempo. I latte artist potranno utilizzare sia il “free pour” (versata a mano libera) sia la decorazione “etching”, utilizzando un’apposita penna da latte art. Infine, i partecipanti dovranno preparare due espressi macchiati a versata libera. Le creazioni vengono giudicate in base alla creatività e alla precisione fra le coppie di bevande.
Campionato Italiano Roasting
Il Campionato ltaliano Roasting è incentrato sull’eccellenza della materia prima che crea le bevande che tutti amiamo, sulla sua scelta e l’abilità di trasformarla nel modo migliore.
La gara di tostatura consiste in una competizione che ricopre un arco complessivo di 3 giorni, nella quale i partecipanti vengono giudicati in base alle loro performance in merito a:
- Valutazione della qualità del caffè verde
- Sviluppo del profilo di tostatura ideale
- Qualità all’assaggio in tazza del caffè tostato
Campionato Italiano Coffee in Good Spirits
Per i professionisti della mixology, il Campionato Italiano Coffee in Good Spirits rappresenta l’occasione perfetta per sfoggiare le proprie abilità nell’abbinamento di alcolici e caffè specialty, creando bevande dall’equilibrio perfetto.
In gara, i partecipanti dovranno preparare due Irish Coffee (quindi a base di whiskey e caffè) e due cocktail alcolici a base di caffè (caldi o freddi) di loro invenzione. Il tutto in soli 10 minuti di tempo.
Campionato Italiano Cup Tasters
I caffè non sono tutti uguali e ognuno di loro si differenzia per gusto e caratteristiche. È per questo motivo che questa particolare disciplina è volta a premiare l’eccellenza nelle abilità di assaggio: velocità, precisione e capacità tecniche nel distinguere le differenze di aroma fra diversi specialty coffee.
In una gara del Campionato Italiano Cup Tasters, ai partecipanti vengono forniti 8 set composti da 3 tazze ciascuno. Due dei tre caffè sono identici, mentre il terzo è diverso. L’obiettivo del concorrente è identificare, nel minor tempo possibile, il caffè dal gusto differente all’interno di ogni set.
Campionato Italiano Ibrik
Questa disciplina è interamente dedicata ad una tecnica di preparazione del caffè fra le più antiche, il cosiddetto caffè alla turca. La specialità prende il nome dallo strumento utilizzato, l’Ibrik (chiamato anche “Cezve”), che potrà essere di metallo, ottone, rame o ceramica.
In gara i concorrenti vengono giudicati non solo in base alla qualità del loro caffè (sia dal punto di vista tecnico che dal punto di vista sensoriale) ma anche in base all’originalità della loro preparazione, nella quale possono introdurre elementi del proprio stile o background culturale.
