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Come fare il caffè con la moka: la guida completa

come fare un buon caffè con la moka
Tempo di lettura: 9 minuti

Aaah la moka! Fedele compagna di mille battaglie, colazioni e sessioni di studio matto e disperatissimo.

Per noi italiani è quasi un feticcio, un oggetto mitologico: tutti ne hanno almeno una in cucina e alcuni addirittura se la portano in valigia perché “come fa il caffè la mia moka, non lo fa nessuna”.

Ma quanti di noi sanno davvero come fare un buon caffè con la moka?

In questa guida completa scopriremo insieme il funzionamento della moka, la sua storia e ti spiegheremo passo-passo il procedimento e i consigli da seguire per preparare un caffè perfetto con la moka ogni singola volta.

Indice:

La storia della moka: un’invenzione tutta italiana

la storia della moka

La moka è stata inventata dal mitico Alfonso Bialetti nel 1933 e rappresenta uno fra i prodotti del design industriale italiano più famosi al mondo, tanto da entrare nella collezione permanente del MoMA di New York.

Si dice che al Sig. Bialetti venne l’ispirazione guardando la moglie mentre faceva il bucato con una lessiveuse, antenata della moderna lavatrice, in cui c’era una sorta di caldaia con un tubo la cui estremità superiore era forata. Giunta ad ebollizione, l’acqua risaliva lungo il tubo e scioglieva il sapone, spargendolo sui panni.

Il nome moka, invece, viene dalla città yemenita di Mokha, una fra le prime zone di produzione del caffè e in particolare della qualità arabica. Con il figlio di Alfonso, Renato Bialetti, dopo la fine della seconda guerra mondiale la moka divenne rapidamente un oggetto di largo consumo in tutta Europa, grazie agli ingenti investimenti in pubblicità e l’invenzione del mitico “omino coi baffi”.

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Ho letto e accetto i termini e le condizioni

La moka è una caffettiera che ha rivoluzionato il modo di bere il caffè sia Italia che all’estero, permettendo alla gente comune di trasportare a casa un’abitudine fino ad allora confinata al bar, grazie a uno strumento relativamente economico e facile da usare.

Come funziona la moka?

come funziona la moka

Un passo fondamentale prima di cominciare a preparla, secondo noi, è avere bene chiaro in testa il funzionamento della moka. Come puoi padroneggiare uno strumento, infatti, se non lo conosci fino in fondo? 

Partiamo dalle basi e vediamo quali sono le cose principali da sapere e gli elementi da tenere in considerazione per capire come funziona la moka.

Le parti della moka

Domanda a bruciapelo: com’è fatta una moka? Una moka è divisa in 6 componenti principali che, lavorando insieme, ci permettono di ottenere il nostro caffè. Nello specifico parliamo di:

  • Caldaia
  • Valvola di sicurezza
  • Filtro a imbuto
  • Guarnizione in gomma
  • Piastrina metallica
  • Bricco

La caldaia: il recipiente che sta alla base della moka e in cui versiamo l’acqua. Può essere realizzata in acciaio o alluminio e variare in base al tipo di fornello utilizzato (es. induzione). In base a questo avrà anche un peso e una resistenza diversa al calore.

La valvola di sicurezza: la parte che spunta dal lato della caldaia e che evita un aumento eccessivo della pressione all’interno della stessa.

Il filtro a imbuto: un pò il cuore della moka. È il recipiente in cui versiamo il caffè macinato. È formato da due parti: la prima ha una forma ad imbuto che permette una risalita controllata dell’acqua e del vapore, mentre la seconda parte è una piastrina rotonda e forata, per non far cadere il caffè nella caldaia e far sì che venga imbevuto in maniera uniforme. Le due parti sono unite per pressione.

La guarnizione in gomma è quel disco, solitamente bianco, posto sotto al raccoglitore. Assicura la sicurezza dell’avvitamento delle due parti della moka. Di solito è fatta di gomma per alimenti, ma può essere anche in silicone.

Il filtro a piastrina metallica è un ulteriore filtro (che presenta dei fori molto più piccoli rispetto all’altro) che serve per trattenere le particelle solide del macinato e fa in modo che il liquido che sale e si deposita nel raccoglitore sia pulito, ossia privo di tracce di caffè macinato.

Il bricco è la parte superiore della moka, che avvitiamo alla caldaia. Funge da raccoglitore per il caffè che fuoriesce dal condotto centrale (detto “camino”) durante l’estrazione ed ha un beccuccio per facilitare la versata.

Il funzionamento della moka

Eccoci arrivati alla vera e propria fisica della moka. Ti sarai chiesto almeno una volta qual è il procedimento che porta l’acqua e la polvere di caffè a unirsi e trasformarsi nella bevanda che ami tanto, no?

Ecco, in poche parole, come funziona la moka del caffè:

  1. Mettendo la moka sul fuoco l’acqua si riscalda, fino a raggiungere una temperatura inferiore a quella di ebollizione, ma sufficiente a provocare un aumento della pressione del vapore sovrastante.
  2. Espandendosi, il vapore costringe l’acqua ad incanalarsi attraverso l’unica via d’uscita: l’imbuto che conduce al filtro. Qui l’acqua calda passa lentamente attraverso il caffè, estraendone la caffeina ed i composti aromatici.
  3. Per finire, il caffè sale attraverso il “camino” e va a depositarsi nel bricco raccoglitore, pronto per essere gustato.

La fase finale è critica e va fatta molta attenzione. Verso la fine, infatti, può innescarsi la cosiddetta “fase vulcanica”: quando l’acqua scende sotto il livello del filtro ad imbuto, la riduzione di pressione manda in ebollizione l’acqua che esce dalla caffettiera creando il classico gorgoglio della moka.

Questa fase andrebbe assolutamente evitata in quanto, a temperature troppo elevate, l’acqua estrae dal caffè componenti amare ed astringenti poco piacevoli provocando, in alcuni casi, quel terribile “sapore di bruciato”.

La temperatura ideale dell’acqua dovrebbe aggirarsi intorno ai 90-93 gradi centigradi.

Come fare un buon caffè con la moka: la nostra guida step by step

caffè perfetto con la moka

Dopo aver visto com’è fatta la moka e il suo funzionamento, arriviamo alla parte che stavi aspettando: i nostri consigli su come fare bene il caffè con la moka.

Di seguito, troverai la nostra guida completa con gli elementi più importanti da considerare, il procedimento passo-passo da seguire e i nostri consigli per fare bene il caffè con la moka ogni volta.

Gli accorgimenti prima di iniziare l’estrazione con la moka

Prima di catapultarci nella spiegazione del procedimento vero e proprio, vediamo assieme alcuni elementi importanti da considerare ancor prima di iniziare ad accendere il fuoco. Ecco i nostri consigli:

  • Scegli la macinatura giusta: la macinatura del caffè è un fattore cruciale nell’estrazione. È quindi importante scegliere un caffè macinato appositamente per la moka, meglio ancora se al momento e con un macinacaffè manuale.
  • Non utilizzare l’acqua del rubinetto: la qualità dell’acqua è un altro elemento fondamentale, essendo il tuo caffè composto al 98% da acqua. Scegli preferibilmente un acque microfiltrate o in bottiglia, con un residuo fisso tra i 50 e i 150 mg/L. Ci sarebbero tanti altri parametri (magnesio, calcio, durezza ecc.) ma questo è il riferimento principale che puoi seguire per l’acqua in bottiglia.
  • Preriscalda la tua acqua: preriscaldare l’acqua aiuta a ridurre il tempo di estrazione, ma si può utilizzare tranquillamente acqua a temperatura ambiente. L’importante è che non sia acqua gelida o da frigo.
  • Usa la moka giusta: se esistono moke di dimensioni diverse, c’è un motivo. Non riempire a metà una una moka da 6 tazze per farne 3. Una moka lavora bene solo se usata con il quantitativo giusto di acqua e caffè.

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Caffè perfetto con la moka: il procedimento passo passo

Quanta acqua si mette nella moka? Il caffè devo pressarlo oppure no? Nonostante sia una cosa che molti di noi fanno tutti i giorni, da anni, fare bene il caffè con la moka non è così scontato come potrebbe sembrare. Ci sono dei passaggi da rispettare e alcuni “falsi miti” da sfatare.

Ecco come preparare un caffè perfetto con la moka ogni singola volta:

  1. Riempi la caldaia con l’acqua fino a toccare la parte bassa della valvola della moka. Non deve superarla. Lo spazio tra l’imbuto e l’acqua permette che si formi la pressione necessaria a spingere l’acqua in alto.
  2. Versa il caffè fino a raggiungere il livello superiore del filtro, magari livellandolo con un coltello. Non pressarlo e non fare montagnole. L’acqua deve poter passare facilmente.
  3. Assicurati che filtro e guarnizione siano in posizione e avvita le due parti della moka, chiudendola bene.
  4. Accendi il fuoco a fiamma vivace e posiziona la moka sul fornello
  5. Quando il caffè inizia ad uscire dal “camino” e raggiunge circa la metà del bricco, abbassa la fiamma e togli la moka dal fuoco prima che inizi a gorgogliare.
  6. Mescola il caffè con un cucchiaino prima di versarlo: in questo modo uniformerai il caffè uscito all’inizio e alla fine dell’estrazione.

Caccia agli errori

Hai fatto la tua bella moka ma il caffè è un po’ deludente? Come sempre, sbagliando si impara ed è proprio facendo attenzione ai tuoi errori che puoi capire come non ripeterli e preparare un caffè con la moka a regola d’arte.

Fra i principali problemi nel fare il caffè con la moka spesso troviamo: 

  • La valvola della moka perde acqua
  • Il bordo della moka perde acqua
  • Il caffè non esce dalla moka
  • Il caffè è troppo amaro
  • Il caffè è troppo scarico

Se la valvola della moka perde acqua o sfiata, probabilmente si è creata troppa pressione all’interno della caldaia. Per capire il perché, puoi fare questi semplici controlli:

  1. Assicurarti di non aver messo troppo caffè nel filtro
  2. Assicurarti di non aver pressato il caffè nel filtro
  3. Assicurarti che la valvola di sicurezza non sia otturata

Se la moka perde acqua o vapore dal bordo, anche qui probabilmente c’è stato un problema di pressione. Ecco cosa fare:

  1. Controlla di non aver messo troppa acqua nella caldaia (mai superare la valvola)
  2. Controlla di aver avvitato bene le due parti della moka
  3. Controlla che la guarnizione non sia troppo usurata

Se è passato già un po’ di tempo e il caffè non esce dalla moka è probabile che sia successa una di queste due cose:

  1. Hai pressato troppo il caffè, e l’acqua non riesce a passare
  2. Hai utilizzato una macinatura troppo fine (magari da espresso) che avrebbe bisogno di più pressione
  3. Hai messo troppo caffè nel filtro, e l’acqua non ha abbastanza spazio per passare

Se il caffè è troppo amaro, significa che lo hai sovraestratto e i motivi possono essere vari. Ecco alcuni accorgimenti da adottare per evitare la sovraestrazione del tuo caffè con la moka:

  1. Togli la moka dal fuoco alcuni secondi prima. Non arrivare al gorgoglio
  2. Usa una fiamma più dolce. Avrai più tempo per controllare l’estrazione
  3. Prova una macinatura più grossa, che diminuisca l’estrazione

Se il caffè ti sembra scarico e ha poco sapore, può significare che il caffè non è stato estratto uniformemente, magari si sono creati dei “buchi” nel macinato. Ecco due consigli utili in questo caso:

  1. Dopo aver versato il caffè, dai dei leggeri colpetti per far sì che il macinato si distribuisca in modo uniforme all’interno del filtro
  2. Prova ad utilizzare una macinatura più fine, che faciliti l’estrazione

Scegliere una macinatura del caffè per moka è molto importante. Il grado di macinatura, infatti, è uno dei fattori che maggiormente influenza il processo di estrazione.

Come pulire la moka e la sua manutenzione

come pulire la moka

Cucineresti mai in una padella sporca? E allora perché dovresti fare il caffè in una moka non pulita? Oltre che per ovvie questioni igieniche, la pulizia e la manutenzione della tua moka sono fondamentali per garantirti un risultato ottimale ogni volta che prepari il caffè.

I residui e gli oli rimasti nella caffettiera, infatti, possono alterare il gusto del tuo caffè anche se lo estrai alla perfezione.

Se usi una moka per la prima volta è buona norma fare una cosiddetta “moka a vuoto”, ossia una moka con sola acqua, senza caffè, per far sì che i sentori metallici e i residui di lavorazione non vadano ad alterare il gusto del tuo caffè.

Fatto questo, ecco come pulire la moka del caffè dopo ogni utilizzo nel modo corretto:

  1. Una volta fredda, svuota il caffè e rimuovi eventuali resti e incrostazioni con un panno non abrasivo
  2. Lava bene la moka sotto l’acqua corrente, meglio se calda
  3. Asciugala accuratamente con carta assorbente o un panno da cucina

Ecco alcuni suggerimenti da seguire quando lavi la tua moka:

  1. Asciuga completamente la tua moka prima di riporla

Perché? → Eviterai che si formino muffe all’interno

  1. Lava la moka solo con acqua calda

Perché? → I pori dell’alluminio potrebbero trattenere dei residui di sapone o detersivo alterando il sapore dei caffè successivi

  1. Non lavare la moka in lavastoviglie

Perché? → Per lo stesso motivo qui sopra. In più, utilizzando la lavastoviglie rischi di opacizzare o rovinare il tuo gioiellino

Una volta ogni tanto, per una pulizia più approfondita, puoi smontare la moka e lasciare le componenti in ammollo in acqua calda e bicarbonato, per poi risciaquarle ed asciugarle a dovere.

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Caffè con la moka: le nostre considerazioni

come fare il caffè con la moka

La moka è il miglior modo per fare il caffè? Non posso farla come voglio io? Beh, come diciamo sempre a Taste, il modo migliore per fare il caffè è quello che piace a te.

Noi cerchiamo di mettere a disposizione dei consigli che arrivano dalla nostra esperienza nel mondo del caffè, ma ti incoraggiamo sempre a provare e sperimentare in prima persona.

Vuoi avere maggiore controllo sulle variabili dell’estrazione e provare una maniera diversa di preparare il tuo caffè? Sperimenta varie tecniche e scopri la magia del caffè filtro.

Vuoi preparare un vero espresso? Comprati una macchina espresso! La moka non produce la stessa pressione e, di conseguenza, la cremina che tanto ti piace.

Vuoi un caffè ricco, versatile ed intenso? Cerchi un metodo di estrazione tutto sommato facile e senza stress, che ti possa dare un risultato coerente ogni volta? Fatti una bella moka!

A Taste amiamo la moka ed è per questo che abbiamo creato un corso pratico in cui insegniamo tutti i segreti per ottenere un caffè perfetto con la moka. Non perderti il prossimo appuntamento, iscriviti* e scopri insieme a noi come fare un buon caffè con la moka anche a casa. 

Speriamo che questa guida completa al caffè con la moka ti sia stata utile. Ora non ti resta che sfoderare la tua caffettiera preferita e divertiti a preparare il tuo caffè seguendo i nostri consigli!

Noi, come sempre, ti aspettiamo da Taste a Treviso!

* i corsi sono momentaneamente sospesi a causa dell’emergenza sanitaria, ma torneranno presto.

    Matteo Pizzinato

    Viaggiatore compulsivo e scrittore per passione. Amante del cibo, del buon vino e di tutto ciò che valga la pena di essere raccontato.