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Macinatura del caffè, la guida completa: come regolarla, importanza ed effetti

macinatura caffè
Tempo di lettura: 9 minuti

Macina ogni chicco di caffè come se fosse l’ultimo.

Vabbè, forse il detto non era esattamente quello, però hai capito: la macinatura del caffè è un passaggio fondamentale, che non dovresti mai trascurare nella preparazione della tua bevanda.

Subito dopo la tostatura del caffè, infatti, la macinatura è l’altro anello di congiunzione che ti permette di ottenere un’estrazione ottimale, e assaporare tutti gli aromi e i sapori del tuo caffè.

Scopri tutto quello che c’è da sapere in questa guida completa alla macinatura del caffè: perché è importante, come si regola e quali sono le differenze nei vari tipi di macinatura. Pronti, macinino alla mano, via!

Indice:

Macinatura del caffè: perché è importante?

Aspetta un attimo, partiamo dall’inizio: perché cavolo dovresti macinare il caffè?

Perché non puoi semplicemente prendere una tazza, ficcarci dentro una manciata di chicchi di caffè, versare dell’acqua calda e farla finita una volta per tutte?

Troppo comodo, caro mio. Troppo comodo.

La risposta, pura e semplice, è che i nostri cari chicchi di caffè non lasciano andare il loro “bendidìo” così facilmente. La parola d’ordine qui è solubilità. La maggior parte dei composti organici contenuti in un chicco di caffè, infatti, sono insolubili, il che significa che non si dissolvono in acqua.

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Ho letto e accetto i termini e le condizioni

La macinatura del caffè in particelle più piccole aiuta ad aumentare la solubilità del chicco: permette di estrarre i suoi composti aromatici e creare una tazza di caffè che risulti equilibrata, valorizzando, al tempo stesso, le caratteristiche della materia prima.

Questo, però, non è tutto.

Tempi e metodi di estrazione diversi, richiedono gradi di macinatura del caffè diversi per riuscire ad estrarre correttamente tutti i composti aromatici. Il motivo principale per cui è necessario regolare la macinatura del caffè in base alla situazione è che il caffè e l’acqua vengono a contatto in modi diversi e per periodi di tempo diversi.

Così come esiste un abito per ogni occasione, esiste un tipo di macinatura per ogni strumento e metodo di estrazione.

Come regolare la macinatura del caffè?

macinatura del caffè

Ora che abbiamo capito perché maciniamo il caffè, è arrivato il momento di capire qual è il modo migliore per farlo.

Prima di tutto, è importante ricordare che i gusti personali determinano sempre la “ricetta ideale”. Allo stesso modo, anche il caffè che stai utilizzando: a seconda dell’origine, della varietà, del metodo di lavorazione e del profilo di tostatura, potresti voler far risaltare diverse caratteristiche. La domanda, però, rimane.

Come si regola la macinatura del caffè?

La risposta è che dipende. Sì, dipende da alcuni fattori specifici, in base ai quali il caffè avrà bisogno di essere macinato più grossolanamente o più finemente. Ma quali sono quindi questi fattori? Scopriamoli insieme.

Regolare la macinatura del caffè in base al tempo di estrazione

Il tempo di estrazione è una variabile fondamentale. La regolazione della macinatura del caffè segue questo principio di base: tanto più fine è la macinatura, tanto più breve dovrebbe essere il tempo di estrazione. I metodi di estrazione del caffè a macinatura fine, infatti, richiedono un processo rapido, altrimenti si rischia di sovraestrarre il caffè.

La sottoestrazione, al contrario, è molto più probabile con un caffè a macinatura media o grossa. Alcuni strumenti automatici (come le macchine espresso o quelle per il caffè americano) sono calibrate per eseguire i loro cicli di estrazione secondo degli standard industriali. Questo varia anche in base al volume di caffè e dal programma selezionato.

D’altra parte, tecniche come il cold brew ha bisogno di ore per raggiungere l’estrazione ottimale. Non solo perché l’acqua è a temperatura ambiente o fredda, ma anche la macinatura caffè è estremamente grossa.

Regolare la macinatura del caffè in base al metodo di estrazione

L’altra variabile importantissima nella preparazione di un caffè è rappresentata, ovviamente, dal metodo di estrazione. Lo strumento e la tecnica che decidi di utilizzare, infatti, ha un fortissimo impatto sul risultato finale.

Metodi di estrazione e strumenti diversi comportano un’interazione diversa fra acqua e caffè: non possiamo paragonare un caffè preparato con un macchina espresso (in cui il caffè entra in contatto per un breve periodo di tempo con l’acqua ad alta pressione) ad un caffè preparato con il V60 (in cui il caffè si estrae per percolazione).

Allo stesso modo, non possiamo paragonare un caffè fatto con la moka ad uno preparato con l’Aeropress. Parliamo di strumenti e tecniche diverse, che hanno bisogno di una macinatura del caffè diversa.

Per questo motivo, sapere come regolare la macinatura del caffè è importantissimo per riuscire ad ottenere il massimo dai nostri chicchi preferiti.

Tipi di macinatura del caffè: quanti ne esistono?

Tutto molto interessante. Ma, allora, quanti tipi di macinatura del caffè esistono? Beh, come in tutti i campi, soprattutto quando si parla di specialty coffee le possibilità sono pressoché infinite.

Leggere variazioni nella macinatura del caffè possono portare a incredibili differenze riscontrabili in tazza e, soprattutto per gli appassionati, può essere interessante sperimentare tutte le sfumature possibili.

Per semplificare, però, ti proponiamo questa tabella di regolazione della macinatura del caffè. Abbiamo incluso solamente i gradi di macinatura più conosciuti, per aiutarti a capire meglio quale tipo utilizzare quando prepari il tuo caffè.

Grado di macinatura del caffeMetodo di estrazione
Caffè a macinatura extra grossaCold brew
Caffè a macinatura grossaFrench Press, Percolatore, Cupping
Caffè a macinatura medio-grossaChemex
Caffè a macinatura mediaV60, Aeropress (estrazione lenta), Siphon
Caffè a macinatura medio-fineV60, Aeropress (estrazione media), Moka
Caffè a macinatura fineEspresso, Aeropress (estrazione rapida)
Caffè a macinatura extra fineCaffè turco (ibrik)

Come puoi notare, alcuni gradi di macinatura del caffè vanno bene per diversi tipi di estrazione. Questo è dovuto sia alla flessibilità nella preparazione data da alcuni strumenti, sia alla possibilità di variare il tempo di estrazione e la temperatura dell’acqua. Lo spieghiamo meglio fra poco.

Macinatura caffè: ecco perché usare un macinacaffè manuale

macinatura del caffè

Adesso che hai una panoramica delle diverse granulometrie e un’idea generale di quali usare e con quale strumento, parliamo del processo vero e proprio.

Qual è il modo migliore per macinare il caffè?

Il caffè si può macinare in molti modi. Soprattutto a casa, noi di Taste insistiamo sempre sull’importanza di utilizzare un macinino manuale. Le ragioni sono varie e vorremmo spiegartele meglio.

Ecco i motivi principali per cui dovresti usare un macinino manuale per macinare il tuo caffè:

1. È facile da usare e da regolare

Lasciando per un attimo da parte l’estremo piacere che si prova nel macinare il proprio caffè a mano, un macinino manuale è uno strumento semplicissimo da usare. Ne esistono vari modelli, ma le specifiche sono sempre molto intuitive.

Soprattutto, potrai regolare la macinatura del caffè secondo le tue esigenze, e quindi macinare per la tua moka, la tua macchina espresso o il tuo caffè filtro preferito.

2. Non surriscalda i chicchi

Rispetto ad uno elettrico, un macinacaffè manuale non surriscalda i chicchi, evitando il rischio che alcune caratteristiche del caffè vadano perse. La maggior parte dei macinini automatici, infatti, macina il caffè a velocità talmente alte da produrre un calore eccessivo.

Con un macinino manuale sei tu a controllare la macinatura, e il movimento fisico che imprimi non produce lo stesso calore della rotazione di un motore ad alta velocità, rispettando maggiormente il chicco.

3. È portatile e maneggevole

Un macinino manuale è un compagno di viaggio ideale. Che tu sia in vacanza al mare, in viaggio per lavoro o in campeggio in mezzo ai boschi del Nebraska, potrai macinare il tuo caffè e prepararlo fresco quando e dove vorrai. Niente più caffè istantaneo o del supermercato quando non sei a casa. Le buone abitudini entrano in valigia!

4. È un rituale rilassante

Macinare il caffè a mano ti permette di apprezzare appieno il processo di preparazione del tuo caffè. Nella vita di tutti i giorni siamo costantemente ossessionati dal “fare tutto velocemente” che spesso ci dimentichiamo di fermarci ad assaporare le piccole cose.

Il tuo macinino può trasformarsi in uno strumento di meditazione, il tuo rituale giornaliero: un momento in cui ti fermi, investi del tempo in un’attività manuale e ti godi la gioia di un buon caffè appena macinato.

5. È discreto e silenzioso 

Secondo alcuni test un macinacaffè elettrico genera in media dieci volte più rumore di un macinino manuale. Soprattutto se non vivi da solo, un macinacaffè manuale è la soluzione perfetta per non fare troppo rumore e disturbare i tuoi coinquilini o la tua dolce metà.

Soprattutto la mattina il silenzio è d’oro e, in più, girare la manovella del tuo macinino si rivelerà un ottimo modo per riscaldare i muscoli e fare stretching prima di un’intensa giornata di lavoro.

Il miglior macinino manuale? Comandante grinder

Molto spesso ci viene chiesto se consigliamo un macinino manuale in particolare e non possiamo non parlare di quello che riteniamo il migliore in assoluto, il macinino manuale Comandante.

Perché? Ecco alcuni dei motivi per cui lo adoriamo:

  • È costruito con materiali di alta qualità
  • È solido ed ha un’ottima presa 
  • Il suo set di macine garantisce un risultato sempre omogeneo
  • La regolazione è facile ed estremamente precisa
  • È semplice da smontare e pulire
  • Ha un bellissimo design (in cucina fa la sua porca figura)

La macinatura del caffè e i principali tipi di estrazione

Abbiamo visto brevemente nella tabella qui sopra quali sono i tipi di macinatura più adatti in base allo strumento e al metodo di estrazione che si utilizza.

Cerchiamo però di andare un po’ più nello specifico vedendo perché per uno strumento viene utilizzato un grado di macinatura del caffè particolare e come mai alcuni metodi possono andare bene con diverse granulometrie.

Macinatura caffè per moka

macinatura caffè per moka

La macinatura del caffè ideale per la moka è la macinatura medio-fine.

La moka è un pò il simbolo del nostro Paese, quasi un feticcio per noi italiani, e quindi è importante sapere come regolare la macinatura del caffè per sfruttarla al meglio.

Dal momento che il tempo di estrazione è relativamente breve (anche se mentre aspetti che il caffè esca il tempo sembra non passare mai), optare per un caffè a macinatura fine è la soluzione migliore per estrarre correttamente il caffè con la moka.

Ovviamente esistono diversi tipi di moka (hai già visto quella nel nostro store?) quindi sperimentare è sempre importante.

Macinatura caffè espresso

macinatura caffè espresso

La macinatura del caffè ideale per la macchina espresso è la macinatura fine.

L’espresso è l’altro grande simbolo dell’Italia nel mondo, nonché il tipo di caffè che moltissimi sono abituati a bere tutti i giorni.

Qual’è la differenza nella macinatura del caffè tra moka ed espresso?

Rispetto alla moka, nell’espresso il caffè viene estratto ad alta pressione e l’acqua ha quindi bisogno di maggiore resistenza per evitare la sovraestrazione del caffè. C’è bisogno di una superficie più omogenea e compatta ed è per questo, quindi, che la macinatura per espresso necessita di una granulometria più fine.

Macinatura caffè filtro V60

macinatura caffè filtro

Il punto di partenza ideale per il V60 è la macinatura media.

Capire il grado di macinatura del caffè esatto per il V60 può essere un complicato, perché il caffè filtro preparato con questo strumento permette di influenzare notevolmente le variabili dell’estrazione. In questo caso, una macinatura più fine o più grossa può non solo modificare il gusto finale, ma anche definire il tempo di estrazione.

Come diciamo sempre, bisogna sperimentare. Se il tuo caffè è troppo acido, probabilmente è sottoestratto, il che significa che forse dovresti provare una macinatura più fine. Se, al contrario, risulta troppo amaro, forse potresti provare con una macinatura più grossolana.

Allo stesso modo, cerca di regolare il tempo di estrazione in base alla macinatura che scegli: più veloce per una macinatura più fine e più lento per una macinatura più grossa.

Macinatura caffè filtro Aeropress

La macinatura del caffè ideale per l’Aeropress varia in base al tempo di estrazione.

Una delle cose più belle dell’Aeropress è che consente una versatilità di estrazione unica nel suo genere. Il filtro di carta impedisce la fuoriuscita della polvere di caffè sia fine che più grossa, permettendoti di “giocare” facilmente con l’estrazione.

Come per il V60, un buon punto di partenza per l’Aeropress può essere una macinatura media. Puoi testare dei tempi di estrazione più lunghi ed eventualmente abbassarli (utilizzando una macinatura più fine) per vedere come cambia il tuo caffè.

La dimensione della macinatura che sceglierai influenzerà, ovviamente, il tempo di estrazione, ma anche la quantità di pressione necessaria da imprimere al pistone. Più fine sarà la macinatura, più pressione sarà necessaria e viceversa. Le differenze nella pressione avranno un effetto sia sul gusto che sul corpo del caffè.

Macinatura caffè: la sovraestrazione e la sottoestrazione

come regolare macinatura caffe

Al pari delle altre variabili, la macinatura del caffè gioca un ruolo chiave nel raggiungimento di un’estrazione perfetta. Cosa intendiamo in questo caso? Parliamo di un’estrazione equilibrata, che produca un caffè bilanciato e non sottoestratto né sovraestratto.

Cosa succede quando il caffè viene sottoestratto?

Un caffè si definisce sottoestratto quando non sono stati estratti abbastanza tutti i composti solubili che la materia prima contiene. Questo può accadere sia perché, in base al metodo di estrazione, il tempo di estrazione è stato troppo breve oppure perché la macinatura scelta è troppo grossolana.

Un caffè sottoestratto ha solitamente un acidità quasi tagliente sulla lingua, manca di dolcezza e rotondità. In alcuni casi, il caffè sottoestratto potrebbe addirittura avere un gusto salato.

Cosa succede quando il caffè viene sovraestratto?

Nel caffè sovraestratto, invece, tutti i componenti che mancano nel caso di una sottoestrazione, sono troppo presenti. Questo può accadere sia perché, in base al metodo di estrazione, il tempo di estrazione è stato troppo lungo oppure perché la macinatura scelta è troppo fine.

Un caffè sovraestratto è molto spesso spiccatamente amaro. Il gusto in questo caso è piatto e ha perso gran parte delle caratteristiche peculiari del caffè che abbiamo scelto in partenza. Situazione simile a quella che si ha con una tostatura eccessiva del caffè.

Speriamo che questa guida completa alla macinatura del caffè ti sia stata utile. Sperimenta granulometrie diverse e divertiti a scoprire l’equilibrio perfetto per ottenere il tuo caffè preferito!

Noi, come sempre, ti aspettiamo da Taste a Treviso!

    Matteo Pizzinato

    Viaggiatore compulsivo e scrittore per passione. Amante del cibo, del buon vino e di tutto ciò che valga la pena di essere raccontato.