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Metodi di lavorazione del caffè: naturale, lavato e honey

metodi di lavorazione del caffè
Tempo di lettura: 7 minuti

Caffè lavato, naturale, honey… sai di cosa stiamo parlando o preferisci chiedere l’aiuto da casa? Se la risposta è la seconda, beh, meglio se continui a leggere.

Queste belle diciture sul tuo pacchetto di specialty coffee si riferiscono al tipo di lavorazione del caffè, uno fra gli aspetti più importanti che definiscono quale sarà il risultato finale in tazza. 

In questo articolo ti aiutiamo a capire quali sono i principali metodi di lavorazione del caffè, che caratteristiche hanno e quale si adatta meglio alle tue papille gustative.

Lavorazione del caffè: cos’è e perché è così importante

lavorazione del caffè

La coltivazione del caffè è un duro lavoro. Ma coltivare la pianta, dal seme fino al raccolto, è solo una parte del lavoro del produttore. Una volta che il raccolto è completato, inizia la vera avventura: la lavorazione del caffè.

Il frutto del caffè viene chiamato drupa (simile ad una ciliegia) e al momento della maturazione è di colore rosso (eccetto alcune varietà che diventano gialle). Ogni drupa è costituita da diversi strati:

  • La buccia esterna (esocarpo)
  • La mucillagine o polpa (mesocarpo): uno strato setoso e appiccicoso, responsabile di gran parte della dolcezza del caffè
  • Il pergamino (endocarpo): una membrana rigida intermedia
  • La pellicola o “silver skin”: una sottile membrana finale che ricopre i due semi

Ogni frutto contiene normalmente due semi anche se, a volte, se ne trova uno solo: in quel caso il caffè viene definito perla o caracolito.

pergamino caffè

La lavorazione del caffè consiste nel rimuovere gli strati che circondano i chicchi di caffè: l’ingrediente grezzo che il coltivatore poi andrà a vendere. Per farlo esistono 3 metodi principali:

  • Il metodo naturale (natural coffee)
  • Il metodo lavato (washed coffee)
  • Il metodo honey (o pulped natural)

Oltre che dover rispettare gli standard SCA per il caffè verde, il modo in cui il produttore sceglie di gestire la trasformazione del caffè ha un impatto profondo sull’aroma e sul sapore finale della bevanda. Per questo, conoscere i vari metodi di lavorazione e le loro differenze è importante per aiutarti a capire quali caffè ti piacciono di più e perché.

I principali metodi di lavorazione del caffè

pergamino caffè cos'è

L’obiettivo della lavorazione del caffè per un coltivatore non è solo quello di separare il chicco di caffè dalla drupa, ma anche di preservarne ed esaltarne le caratteristiche. Anche se il caffè è stato raccolto quando era perfettamente maturo ed il raccolto è andato a meraviglia, scegliere il metodo sbagliato o commettere degli errori durante il processo di lavorazione del caffè può compromettere la qualità del prodotto finito.

Non è, però, solo una questione di risultato finale. Alcuni metodi richiedono più tempo, investimenti e risorse naturali rispetto ad altri, ed è per questo che la scelta del giusto metodo di lavorazione è forse una delle più importanti all’interno di tutta la filiera produttiva. Scopriamo insieme i principali.

Caffè naturale

caffè naturale

Conosciuto anche come lavorazione a secco del caffè, il metodo naturale è il modo più antico e tradizionale di lavorare il caffè. Dopo il raccolto, i frutti del caffè vengono sparsi per farli asciugare al sole ancora interi.

Il luogo in cui avviene l’essiccamento può variare a seconda della farm o della regione: alcuni distendono le drupe su dei patii di cemento, altri invece usano speciali letti rialzati (detti “african beds”) che permettono all’aria di circolare meglio ed ottenere un essiccamento più uniforme.

Dato che in questo metodo l’essiccamento del caffè avviene con il frutto intero, per evitare muffe, marciume o una fermentazione eccessiva le drupe vengono girate regolarmente. Una volta che sono essiccate, la buccia e la polpa della frutta vengono rimosse meccanicamente e il caffè verde viene conservato e fatto riposare prima di essere spedito per la tostatura.

Perché scegliere un caffè naturale?

Per molto tempo i caffè naturali sono stati considerati inferiori rispetto ai caffè lavati per una serie di motivi. Primo fra tutti la maggiore difficoltà nell’individuare le drupe acerbe e i difetti durante l’essiccamento, il ché può rendere più difficile prevedere il risultato finale in tazza.

Nonostante questo, nell’ultimo decennio i caffè naturali hanno trovato un nuovo seguito nel mondo dello specialty coffee, sia tra i consumatori che tra i coltivatori. Quando viene fatta con la giusta cura e attenzione ai dettagli, infatti, la lavorazione naturale può produrre caffè davvero spettacolari.

Grazie all’essiccamento avvenuto a frutto intero (e l’influenza della sua fermentazione sul chicco), sia come espresso che caffè filtro, il metodo naturale può portare in tazza un profilo di gusto profondo e complesso, grazie a una dolcezza e delle note fruttate incredibili.

Caratteristiche dei caffè naturali:

  • Maggiori sfumature: rispetto ai caffè lavati, l’influenza del frutto sul chicco porta ad un profilo di gusto più complesso, con interessanti note in cupping
  • Dolcezza e note fruttate: avendo subito la fermentazione degli zuccheri del frutto, i caffè naturali regalano maggiore dolcezza e piacevoli note fruttate
  • Maggior corpo: i naturali tendono ad avere un corpo più rotondo. In generale, quanta più mucillagine viene lasciata, tanto più corpo avrà il tuo caffè in tazza

Caffè lavato

caffè lavato

Conosciuto anche come trattamento in umido del caffè, il lavato è l’altro metodo principale di lavorazione. Al contrario del caffè naturale, per il caffè lavato la polpa della frutta viene rimossa meccanicamente dai chicchi di prima che vengano messi ad essiccare.

La rimozione della polpa della frutta viene effettuata con una macchina apposita per la spolpatura del caffè. Dopo questo processo i chicchi vengono messi in un serbatoio d’acqua dove il processo di fermentazione farà sì che la mucillagine del caffè si decomponga.

Dopo che la fermentazione è completata, i chicchi di caffè vengono lavati in apposite canaline per rimuovere i resti di polpa e poi sono pronti per essere essiccati. L’essiccamento per il caffè lavato avviene in modo simile a quello naturale, quindi in patii in di cemento o letti rialzati.

Perché scegliere un caffè lavato?

A differenza dei caffè naturali, i caffè lavati si concentrano esclusivamente sul chicco. In tazza, ti permettono assaporare di più il suo gusto, con meno influenza da parte del frutto che lo circondava.

La qualità di un caffè lavato dipende quasi al 100% dal fatto che il chicco abbia assorbito abbastanza zuccheri naturali e nutrienti durante il suo ciclo di crescita. Ciò significa che il terreno, le condizioni climatiche, la maturazione, la fermentazione, il lavaggio e l’essiccamento sono cruciali.

I caffè lavati riflettono sia l’importanza dell’esperienza nella coltivazione del caffè da parte dei produttori sia il fatto che essi rappresentino una parte integrante nella creazione del suo gusto, grazie alla lavorazione del caffè.

Il metodo lavato mette in evidenza il vero carattere di un chicco mono-origine come nessun altro processo. Questo è il motivo per cui moltissimi specialty coffee sono lavati.

Caratteristiche dei caffè lavati:

  • Gusto più “pulito”: nei caffè lavati, la mucillagine non influenza il profilo gustativo, in quanto viene rimossa prima dell’essiccamento
  • Maggiore coerenza nel gusto: al contrario del naturale, tutta la fermentazione avviene prima dell’essiccamento ed è quindi più facile controllare il profilo finale in tazza
  • Acidità spiccata: la minor influenza degli zuccheri in questo processo lascia più spazio allo sviluppo di un’acidità interessante

Pensi che l’acidità sia qualcosa di negativo? Ti sbagli! Scopri perché nella nostra guida alla degustazione del caffè.

Caffè honey

caffè honey

Usato soprattutto nei paesi dell’America centrale, come il Costa Rica e El Salvador, il metodo di lavorazione honey può essere visto come una sorta di via di mezzo fra il lavato e il naturale

Per il caffè honey le drupe vengono spolpate meccanicamente prima dell’essiccamento (come per il caffè lavato) ma le macchine spolpatrici sono impostate in modo da lasciare una determinata quantità di mucillagine sui chicchi. ll nome (miele in inglese) deriva da come i chicchi diventano appiccicosi durante la lavorazione.

Dopo la spolpatura, i chicchi vengono portati direttamente ad essiccare. Essendoci meno mucillagine attorno ai chicchi, il rischio di sovra-fermentazione è molto inferiore rispetto al processo naturale, mentre la dolcezza e il corpo percepibili in tazza vengono aumentate dagli zuccheri della polpa in eccesso.

Il caffè honey sono spesso divisi in colori: black honey, red honey, yellow honey e white honey. Il colore si riferisce alla quantità di mucillagine che viene lasciata sul chicco dopo la spolpatura e al tempo di essiccamento. I black honey, sono quelli a cui viene lasciata maggior quantità di mucillagine, mentre i white honey quelli a cui ne viene lasciata meno.

Perché scegliere un caffè honey?

Per molti aspetti, questo tipo di caffè è a metà strada tra un caffè lavato e un caffè naturale: è fruttato, ma non in modo spiccato come alcuni naturali. Spesso ha un’acidità più rotonda rispetto un caffè lavato, con una dolcezza intensa e una discreta complessità in bocca.

La quantità di mucillagine lasciata sul chicco influenza chiaramente il risultato finale del caffè: i black honey si avvicinano più ad un caffè naturale mentre i white honey più ad un caffè lavato.

I caffè honey ti danno la possibilità di assaggiare qualcosa che ti può far pensare al caffè in modo diverso: capire che non tutti i caffè hanno lo stesso sapore e che il prodotto finale che hai davanti è il risultato di decisioni prese fin dall’inizio della sua vita produttiva.

Caratteristiche dei caffè honey:

  • Gusto più “flessibile”: dalla dolcezza “mielosa” dei black honey al gusto più “pulito” dei white honey, potrai adattare con più precisione la scelta del tuo caffè al tuo gusto
  • Maggiore varietà: con così tanti tipi di caffè honey, puoi capire come vari livelli di spolpatura e essiccamento possono cambiare lo stesso identico tipo di caffè
  • Acidità bilanciata: subendo parzialmente la fermentazione degli zuccheri in essiccamento, nel caffè honey la dolcezza bilancia maggiormente l’acidità rispetto al caffè lavato

Speriamo di averti aiutato a capire meglio come funzionano i metodi di lavorazione del caffè e averti provocato la voglia necessaria per approfondire l’argomento.

Facci sapere nei commenti qual è il tuo metodo di lavorazione preferito e scrivici per qualsiasi dubbio o curiosità!

Noi, come sempre, ti aspettiamo da Taste Coffee & More a Treviso!

    Matteo Pizzinato

    Viaggiatore compulsivo e scrittore per passione. Amante del cibo, del buon vino e di tutto ciò che valga la pena di essere raccontato.