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Specialty Coffee: tutto quello che devi sapere

specialty coffee
Tempo di lettura: 7 minuti

Cosa rende lo specialty coffee così speciale?

Se anche tu, come noi, sei un appassionato di questa straordinaria bevanda, sai che la parola “caffè” non basta a definire la complessità, il lavoro e l’esperienza che si nascondono dietro a questo prodotto.

Lo specialty coffee porta in tazza la qualità della materia prima assieme all’esperienza e la maestria nella gestione di tutti i passaggi della filiera, per garantire un risultato unico.

Non è facile, però, avere una piena comprensione di cosa significhi tutto ciò mentre si beve una tazza di caffè specialty.

Proprio per questo motivo, abbiamo messo scritto questo articolo per aiutarti a capire cos’è lo specialty coffee, come è strutturata la filiera e quali sono le cose più importanti da sapere!

Indice:

Cos’è lo specialty coffee: definizione e caratteristiche

caffè specialty

Partiamo dalle basi. L’istituzione principale a cui far riferimento quando si parla di specialty coffee è la Specialty Coffee Association (SCA), che definisce gli standard internazionali per la valutazione del caffè.

Questi standard riguardano principalmente la valutazione dell’aspetto dei chicchi e delle proprietà del caffè all’assaggio, effettuato attraverso un protocollo di cupping standardizzato.

Le valutazioni sull’aspetto vengono effettuate su un campione di 350 gr. di caffè verde, e servono ad identificare eventuali difetti primari (ad es. chicchi neri, acidi o marci) e secondari (ad es. chicchi rotti o acerbi).

Le valutazione sulle proprietà vengono effettuate tostando il caffè, macinandolo e procedendo ad un assaggio tramite cupping, con il quale viene assegnato un punteggio, il cosiddetto “cupping score”:

  • 90-100 – Eccezionale (Specialty)
  • 85-89.99 – Eccellente (Specialty)
  • 80-84.99 – Molto buono (Specialty)
  • < 80.0 – Sotto la soglia Specialty (Non Specialty)

Qual è la definizione di specialty coffee?

Ma cos’è, quindi, uno specialty coffee? Riassumendo, secondo quanto stabilito dalla SCA, uno specialty coffee è un caffè che:

  • Ha ottenuto un punteggio di cupping di almeno 80 su 100
  • Presenta zero difetti primari
  • Presenta al massimo 5 difetti secondari

Non essendo possibile ispezionare ogni singolo chicco di ogni singola azienda agricola al momento del raccolto, ogni fase di lavorazione, di essiccazione e spedizione, questi standard aiutano a creare una definizione generale di specialty coffee.

Noi, però, vorremmo fare un passo in più, e cercare di spiegarti meglio perché questa definizione, da sola, forse non basta a raccontare davvero cos’è lo specialty coffee.

La complessità del ciclo di vita dello specialty coffee

Se prendo un caffè di altissima qualità ma poi lo tosto male, posso ancora definirlo specialty coffee? E se lo estraggo in modo sbagliato?

Questa piccola provocazione ci serve per spiegare che, al di là dei dovuti tecnicismi che forniscono (giustamente) degli standard qualitativi da rispettare, lo specialty coffee è molto di più. La filiera del caffè specialty è lunga e composta da numerosi attori diversi, ognuno dei quali gioca una parte fondamentale.

A differenza del vino, ad esempio, in cui un singolo individuo o un’azienda può essere responsabile di tutta la filiera (dalla coltivazione alla raccolta, dalla lavorazione al confezionamento, fino alla produzione della bevanda finale) lo specialty coffee arriva in tazza dopo una lunga serie di passaggi del testimone, dal coltivatore fino al barista, e l’esperienza finale non dipende da un singolo attore del ciclo produttivo.

Quindi, per capire veramente cos’è lo specialty coffee e perché è così speciale, dobbiamo analizzare il ruolo svolto da ognuno di questi protagonisti.

Ecco cosa si nasconde dietro ad una tazza di specialty coffee

La parola chiave lungo tutto il ciclo di vita dello specialty coffee è potenziale. Fino alla chiusura del cerchio, nel momento in cui il caffè viene preparato e trasformato in una bevanda, il concetto di specialty coffee è “intrappolato” nell universo delle possibilità, esiste solo la promessa di un’esperienza gustativa potenzialmente unica.

Ed è solo in quel preciso momento che possiamo scoprire se questa promessa è stata mantenuta o meno. Se tutti i passaggi chiave della filiera sono stati compiuti a dovere mantenendo inalterato fino alla fine il potenziale del caffè.

Quali sono questi passaggi? Scopriamoli insieme.

Coltivazione del caffè

Specialty Coffee definizione

Coltivare un caffè di qualità non è affatto banale. Piantare un’ottima varietà di caffè all’altitudine sbagliata o nel terreno sbagliato rovinerà il prodotto finale. Lo stesso farà pensare al terreno e all’altitudine, ma non al clima adeguato. Coltivare uno specialty coffee è il risultato dell’intersezione di numerose variabili fondamentali, che solo un produttore esperto ed attento sa gestire.

In molti casi, i produttori trascorrono generazioni perfezionando l’approccio alla coltivazione del caffè specialty, dedicando la loro vita a migliorarne la qualità, non la quantità. Per questo motivo anche la raccolta viene fatta a mano, per garantire che vengano selezionate solo le drupe all’apice della loro maturazione e che nessun difetto venga trasportato in tazza.

Lavorazione del caffè

caffè specialty

La coltivazione dello specialty coffee è un lavoro complesso. Ma coltivare la pianta, dal seme al raccolto, è solo una parte del lavoro di un produttore. Una volta completato il raccolto, parte il lungo viaggio verso la tazzina, che inizia con la lavorazione del caffè.

Esistono vari metodi di lavorazione del caffè ma, a prescindere da quale venga scelto, l’importante è che il processo non danneggi le proprietà del caffè: in base alla tecnica (prima o dopo la spolpatura) il caffè deve essere fatto essiccare e farlo troppo velocemente, troppo lentamente o in modo non uniforme può avere effetti disastrosi.

Infine il caffè deve riposare prima di subire le ultime fasi della lavorazione grezza e la preparazione per la spedizione. In questo momento l’umidità, la temperatura dei contenitori e le condizioni di stoccaggio diventano variabili critiche. Anche piccoli errori nel trasporto e nella scelta dell’imballaggio possono intaccare il potenziale dello specialty coffee.

Acquisto e analisi del caffè verde

specialty coffee caratteristiche

Una volta pronto, il caffè verde viene poi trasferito al compratore che gioca in questo caso un ruolo fondamentale nell’analisi delle proprietà del caffè, nella scelta della distribuzione e nel passaggio delle informazioni corrette ai soggetti incaricati della tostatura e dell’estrazione.

Un buon compratore ha un palato da sommelier e sa identificare, attraverso il cupping, la qualità e le caratteristiche dello specialty coffee, sviluppare note per la degustazione del caffè e le descrizioni da riportare sul pacchetto destinato al barista o al consumatore finale.

Comprare e valutare il caffè verde nella maniera giusta è importante perché permette a chi tosta, estrae e consuma di ottenere una materia prima di qualità e tutte le informazioni necessarie per sfruttarla al meglio.

Tostatura

Cosa sono gli Specialty coffee

Dopo essere stati accuratamente selezionati e analizzati, gli specialty coffee devono essere sottoposti ad un’altra importante fase di trasformazione: la tostatura.

La tostatura del caffè è uno fra i passaggi più cruciali di tutto il ciclo vitale. Si tratta di pochi minuti ma che possono sia esaltare che distruggere completamente il gusto le componenti aromatiche di uno specialty coffee.

La tostatura è una piccola arte che richiede un alto grado di conoscenza ed esperienza per riuscire a creare profili di tostatura degni di uno specialty coffee. I chicchi devono essere controllati costantemente durante il processo e rispettare i principi scientifici di trasferimento del calore, termodinamica e chimica del caffè per garantire il più alto standard di qualità possibile del chicco tostato.

Macinatura, estrazione e spiegazione

Specialty Coffee Association Italia

Il barista è l’anello di congiunzione fondamentale che chiude finalmente il lungo ciclo di vita dello specialty coffee. Fare un caffè a regola d’arte non è un gioco da ragazzi ed è qui che l’esperienza e la competenza di un professionista in grado di valutare, macinare ed estrarre uno specialty coffee nella maniera migliore possibile, fanno la differenza.

La responsabilità del barista, d’altro canto, non è solo quella di preservare le caratteristiche dello specialty coffee (rendendo onore a tutto il lavoro che c’è dietro) ma anche quella di informare e guidare correttamente il consumatore. 

Un buon barista ti aiuta a capire qual è il caffè più giusto per te e punta ad esaltare la tua esperienza gustativa spiegandoti origini e caratteristiche, mentre ti guida nell’esperienza di acquisto ed assaggio.

Consumo e acquisto consapevole

Specialty coffee Italia

Non ti aspettavi di trovarti in questa lista? Beh sì, tecnicamente con il barista si conclude il ciclo di vita dello specialty coffee. Ma noi crediamo fermamente che anche il consumatore, con le sue scelte, ne sia parte attiva.

Prendersi del tempo per cercare una caffetteria specialty, chiacchierare con il proprio barista per imparare di più sul caffè che si sta bevendo e fare scelte di acquisto più consapevoli è fondamentale per sostenere la grande community di professionisti che sta dietro allo specialty coffee.

Come tutti i beni di consumo, anche lo specialty coffee segue le esigenze dei consumatori ed è per questo che investire nella qualità e nella conoscenza del caffè che bevi ha un potere enorme nel determinare il futuro e le possibilità di questo straordinario prodotto.

Lo specialty coffee in Italia

tipi di specialty coffee

Quando si parla di caffè, il nostro Paese non è sempre stato dei più flessibili. La grande cultura italiana del caffè e il forte attaccamento alle tradizioni non ha permesso al mondo del caffè specialty di svilupparsi velocemente come in altri Paesi.

Tutto questo, però, non ha impedito a numerose realtà (come Taste Coffee & More) di farsi strada nel panorama italiano e trovare numerosi consensi.

Oggi, la community dello specialty coffee in Italia è in continua crescita ed è formata da straordinari professionisti di talento accomunati da un’unica grande passione: il caffè di qualità. I Campionati Italiani Baristi raccolgono sempre più pubblico e sfornano talenti in grado di competere ad altissimi livelli (come la nostra Elisa, campionessa Italiana Brewers Cup 2020).

Noi di Taste crediamo tantissimo in questo mondo e siamo sicuri che lo specialty coffee in Italia continuerà a far innamorare moltissime persone, esattamente come ha fatto con noi.

Speriamo che questo articolo ti abbia aiutato a capire meglio cos’è lo specialty coffee e quali sono le caratteristiche di questo incredibile prodotto.

Noi, come sempre, ti aspettiamo da Taste a Treviso.

    Matteo Pizzinato

    Viaggiatore compulsivo e scrittore per passione. Amante del cibo, del buon vino e di tutto ciò che valga la pena di essere raccontato.