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Zucchero nel caffé: si o no? E perché sì? E perché no?

Tempo di lettura: 5 minuti

Ti sei mai sentito “sotto pressione” mentre ordini un caffè? Hai mai percepito quei classici occhi addosso subito dopo l’ordinazione?

Soprattutto nel mondo dello specialty coffee, a volte può capitare che noi baristi possiamo storcere un po’ il naso, specialmente vediamo un cliente aggiungere lo zucchero al caffè.

Ma lo zucchero è davvero il “male assoluto”? È sempre e comunque sbagliato zuccherare il tuo caffè?

In questo articolo cerchiamo di capirlo meglio insieme, fornendo un po’ di contesto in più e utilizzando un approccio semplice e non giudicante.

Nel caffè lo zucchero c’è già!

Non tutti lo sanno ma, nel caffè, lo zucchero c’è già! Arabica e Robusta, le specie di caffè più utilizzate a livello mondiale, contengono entrambe delle percentuali di zucchero (più alte nell’Arabica e più contenute nella Robusta).

Una delle “prove” del fatto che il caffè contiene zucchero possiamo trovarla proprio durante il processo di tostatura: il cambiamento del colore del chicco da verde a bruno-olivastro durante il surriscaldamento è dovuto, infatti, proprio alla caramellizzazione degli zuccheri ed è in questa fase delicata che la percentuale di zucchero nel chicco si abbassa.

La presenza di zucchero nel prodotto finito è poi in realtà così ridotta che il caffè può considerarsi una bevanda ipocalorica.100 grammi di caffè, infatti, contengono solo 2 calorie. Il caffè, inoltre, è anche ricco di polifenoli antiossidanti, con minerali essenziali come il ferro, il calcio, il magnesio, il potassio e il fosforo.

Cosa c’è di male nell’aggiungere lo zucchero al caffè?

zucchero nel caffè

La prima e più classica domanda che viene da farsi è: ma perché il caffè zuccherato è un argomento così controverso, soprattutto tra gli addetti ai lavori? Il caffè non è qualcosa che si ottiene in pochi minuti. È un prodotto che ha bisogno di settimane, mesi o addirittura anni ed anni di duro lavoro. Ancor di più se parliamo di specialty coffee.

Nel caffè specialty, infatti, ogni passo della filiera produttiva è incentrato sull’esaltare e preservare nella maniera migliore tutte le caratteristiche del caffè stesso. I sapori e gli aromi del caffè specialty sono unici. Dipendono dalla varietà, dal terreno in cui viene piantato, dall’uso di fertilizzanti (organici o meno), dalla quantità di ombra, dall’altitudine, dai metodi di lavorazione del caffè, dalla macinatura e da molto altro ancora.

Ogni torrefattore sceglie una metodologia e un profilo di tostatura che crede possa enfatizzare al meglio le caratteristiche dei suoi chicchi. Il barista, o chi gestisce la caffetteria, mette poi a disposizione le sue conoscenze e le sue abilità per estrarre al meglio la bevanda.

Agli occhi di un barista, il caffè è già perfetto così com’è. Una volta aggiunto lo zucchero, non è più la stessa bevanda. Lo zucchero, poi, non rende solo il caffè più dolce, ma nasconde anche alcune delle sue note più delicate. Ne cambia il profilo e l’equilibrio dei sapori.

Questo, ovviamente, è il punto di vista del barista. Ma cosa ne pensano i consumatori? E perché sono portati a pensare quello che pensano?

Il gusto dipende anche dal cliente

Nel caffè, come in moltissimi altri campi, è il gusto personale a fare la differenza. Per alcuni fare caffè è scienza, per altri è arte. In realtà, noi crediamo che siano entrambe le cose anche se, quando parliamo di gusti, il paragone con l’arte risulta parecchio azzeccato.

Proviamo a fare un esempio pratico: tutti (più o meno) sono capaci di riconoscere la bellezza del Duomo di Firenze. Al contrario, forse non tutti apprezzano i dipinti di Pollock o di Kandinsky. Ad alcuni potrebbero sembrare come un pugno in un occhio. E, agli occhi di un non addetto ai lavori, ci può stare.

Come per l’arte, il cibo o la musica, anche per il caffè è una questione di gusti. Alcuni caffè possono essere visti come il Duomo di Firenze, universalmente accettati, mentre altri come un dipinto di Kandinsky, più difficili da capire. I gusti sono gusti, non tutti la vedono allo stesso modo e non tutti possono sempre avere la necessaria comprensione del prodotto per poter apprezzare fino in fondo.

Zucchero nel caffè: giudicare non serve

caffè con o senza zucchero

In tutto questo discorso, chi aggiunge lo zucchero nel caffè potrebbe sentirsi giudicato negativamente. Ed è esattamente quello che non vogliamo. Per esperienza, sappiamo che molte persone forse non hanno provato caffè che siano naturalmente dolci o che abbiano un profilo gustativo bilanciato, preparati da mani sapienti.

Per molti, lo schema di base è che il caffè è amaro e basta, e quindi bisogna per forza aggiungerci lo zucchero. Come si può intuire, la colpa non è di nessuno e giudicare le scelte degli altri non è la maniera più giusta di agire. 

Per questo motivo, oltre a servire i nostri clienti, cerchiamo sempre di educarli. Di espandere le loro conoscenze e aiutarli ad approcciarsi verso qualcosa di diverso, verso il caffè più adatto a loro. Scherzando goliardicamente sul tema dello zucchero, ma senza giudicare.

Zucchero e caffè: punti di vista e un sano compromesso

caffè zuccherato

La questione dello zucchero è in gran parte anche culturale. Storicamente, sappiamo aggiungere lo zucchero al caffè è sempre servito a mascherare l’amaro delle tostature scure e dei caffè di scarsa qualità. Questo avviene perché biologicamente siamo “programmati” per evitare i sapori amari, in quanto sono spesso associati a sensazioni negative.

Il nostro cervello riconosce la dolcezza come una sensazione di piacere e ricompensa, producendo dopamina, conosciuta come “ormone della felicità”. È esattamente lo stesso concetto che provoca in noi la voglia di dolci e bevande zuccherate.

Come per tutti gli alimenti e le bevande, anche per il caffè il palato si abitua con il tempo e, facendone a meno o riducendolo, possiamo riuscire ad avere sempre meno bisogno dello zucchero.

Contrariamente a chi sostiene che lo zucchero nel caffè non vada MAI aggiunto, alcuni sostengono che aggiungere una moderata quantità di zucchero possa migliorare la capacità di percepire i diversi sapori, bilanciando l’acidità e contrastando l’amaro.

Lo zucchero, però, dovrà essere neutro e non aggiungere altri elementi oltre alla dolcezza. Altri dolcificanti come lo zucchero di canna, l’aspartame, il miele o la stevia hanno il loro sapore, il quale va a coprire ed alterare il sapore in tazza. Questi ultimi, per esempio, possono distorcere il sapore e aggiungere note di qualsiasi tipo, dal caramello alle note vegetali.

Ritorniamo al discorso centrale legato ai gusti. Per alcuni (soprattutto gli addetti ai lavori) aggiungere lo zucchero costituisce un’alterazione irreparabile del sapore intrinseco del caffè. Per altri, è semplicemente quello di cui hanno bisogno gustare il proprio caffè in modo confortevole.

In conclusione, ciò non significa che da baristi non suggeriremo educatamente di assaggiare il caffè prima di aggiungere lo zucchero. E se un cliente lo farà, crediamo che questo possa essere definito già un ottimo compromesso.

    Matteo Pizzinato

    Viaggiatore compulsivo e scrittore per passione. Amante del cibo, del buon vino e di tutto ciò che valga la pena di essere raccontato.